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Retirer la peau des boudins et défaire la chair dans une jatte. Ajouter la farce fine, l'œuf entier, les petits-suisses, du sel, du poivre, puis délayer avec le champagne versé peu à peu. Farcir d'abord la cavité ventrale de la dinde, puis le côté du cou, bien rabattre la peau sur la farce. Recoudre les ouvertures et ficeler la volaille. Enfourner pour 3 h environ. Arroser la dinde en cours de cuisson avec le bouillon.
A mi-cuisson, saler et baisser le th à 4 (120°).
Pendant ce temps, préparer les galettes : peler et râper pommes et pommes de terre. Incorporer les œufs battus avec la crème fraîche. Saler et poivrer.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive, et faire cuire des petits tas ronds de préparation 5 min de chaque côté, à feu doux.
Dresser la dinde sur un plat de service. L'entourer des galettes, et accompagner du jus de cuisson déglacé en saucière.
