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Couper et faire revenir l'échalote dans un peu de beurre, ajouter les cèpes. Laisser cuire pendant 5 à 6 min tout en remuant. Dans un robot mettre la chair à saucisse, les cèpes et l'échalote. Couper 1 belle rondelle de foie gras et la mettre de côté, incorporer le reste du foie gras dans le robot. Saler, poivrer et mixer le tout.
Entailler la chair du chapon de pintade au niveau des blancs et mettre entre la chair et la peau la moitié de la tranche de foie gras de chaque côté.
Fourrer le chapon de pintade avec la farce.
Préchauffer le four à 160°C (Th. 6-7).
Mettre le chapon de pintade dans un plat au four pendanr 1 h 30 , l'arroser d'Armagnac. Retourner la volaille et l'arroser régulièrement.
Pour la crème : délayer le bouillon cube de poule dans une casserole avec de l'eau chaude et faire réduire.
Laisser chauffer à feu doux et incorporer la crème liquide à l'aide d'un fouet. Couper 50g de foie gras en petits dés, une fois la crème bien chaude ajouter les dés de foie gras, toujours à l'aide du fouet, laisser cuire 3 à 5 min.