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Dans une boule à thé, mettre 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 3 baies de genièvre, 5 grains de poivre noir.
Préparation
Eplucher, laver et couper le navet, la carotte, l’oignon et le morceau de céleri en très fines lamelles, ajouter le chapon de pintade et faire mariner environ 12 heures avec tous les éléments de la marinade en remuant de temps en temps.
Au bout de ce temps, sortir les morceaux de chapon de pintade, les égoutter et les faire revenir dans une cocotte dans moitié beurre, moitié huile.
Quand ils sont bien dorés, ajouter tous les éléments de la marinade, porter à feu vif, faire réduire un peu en remuant, saler et poivrer. Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 1heure.
Malaxer les 10 g de beurre, le fonds de volaille et la farine. Incorporer ce mélange petit à petit au jus, tout en fouettant sur le feu.
Hors du feu, ajouter la crème, le jaune d’œuf et le contenu de la boîte de pelures de truffe. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Sortir les morceaux de volaille, les égoutter et les tenir au chaud et passer tout le contenu de la cocotte au mixer (après avoir enlevé les branches de persil, de thym et la boule de thé).
Garder dans le mixer 50 cl de cette sauce, ajouter le foie gras et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Disposer la pintade sur un plat, verser un peu de sauce dessus et présenter le reste en saucière. Servir aussitôt avec des pâtes fraîches ou du riz sauvage.
