Nettoyer, parer et peler les légumes.
Piquer un clou de girofle dans chaque oignon.
Plonger la branche d'estragon pendant 10 secondes dans de l'eau portée à ébullition, l'égoutter et la mettre à l'intérieur de la poule vidée, salée et poivrée.
Remettre le foie, le coeur et le gésier à l'intérieur. Ficeler la poule.
Mettre la poule dans une grande marmitte et la recouvrir d'eau froide. Porter doucement à ébullition, saler et poivrer. Ecumer, puis ajouter les légumes et le bouquet garni.

Laisser reprendre l'ébullition, puis baisser le feu et établir des frémissements réguliers. Couvrir à moitié et laisser cuire pendant 3 heures.
Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine, mélanger et laisser cuire 2 mn en remuant. Lorsque le roux commence à blondir, verser doucement, sans cesser de remuer, 50 cl de bouillon de la marmite. Laisser épaissir sur feu moyen en remuant. Mélanger à la crème et le jaune d'oeuf dans un bol, saler et poivrer. Délayer avec un peu de bouillon puis mélanger avec la sauce blanche, saler et poivrer.
Egouter et couper la poule en morceaux, servir dans un plat chaud et napper de sauce.

Ingrédients

  • 1 poule fermière de 1,5kg avec ses abats
  • 2 oignons
  • 3 carottes
  • 3 blancs de poireaux
  • 3 branches de céleri
  • 2 clous de girofle
  • 1 branche d'estragon frais
  • 1 bouquet garni
  • 40g de beurre
  • 40g de farine
  • 20cl de crème fraiche
  • 1 jaune d'oeuf
  • Cerfeuil frais
  • Sel et poivre blanc

Pintade aux choux et petits lardons | Poulet au Camembert | Poulet aux figues et au muscat | Poule à la crème | Chapon au champagne | Chapon de pintade et sa crème de foie gras | Dinde farcie en noir et blanc
Christine et Francis Poussier - SARL Ferme du Mesnil - 14330 LE MOLAY LITTRY - tél 02 31 51 09 90
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